牡蠣

本日は、「牡蠣」について取り上げてみます。

(写真:サロマ湖産の二年物牡蠣。ぷっくり膨らんでます。チュルっと一口です)

食材、調理など

kyanはシンプルに「生食・焼き牡蠣・酒蒸し」のいずれかで食べます。
生食は、殻から身を外せばすぐ食べられます。予めレモンやすだちをカットしておき、牡蠣に絞って食べると極上です。

(写真:牡蠣をむいた直後のもの。全身が貝殻に張り付いてます)

焼き牡蠣は、強火で一気に調理するのがコツです。火力が弱いと、ダラダラと乾いてしまい、中の汁が抜けてカサカサになり、美味しくありません。なお、電子レンジやガスグリルで調理する事も可能です。口が開いたら完成です。レア好きなkyanは、開く直前位の微妙に湯気が立ってきた段階で食べます。

(写真:焼き牡蠣は旨味が凝縮します。お好みでレモンや醤油をほんの少したらすと絶品です)

開け方

構造を知る
牡蠣は二枚貝…すなわち２枚の貝殻が張り付いています。なぜくっついてるか？それは貝柱が上下の殻に固着しているからです。ということは、開けるためには、
①２枚貝の接合部分からナイフ等の刃を進入させる
②上下の貝柱を切断する
ことが必要です。貝柱が切れればあっさり外れます。
最初の頃はこの作業が難儀でしたが、今では１分かかりません。慣れの問題でしょう。

注意点

まず、いずれの場合でも牡蠣剥きナイフはあったほうがイイでしょう。
通販でも入手できますし、セット品ならサービスしてくれる所もあります。また、ホムセンや１００均でも売ってます。マイナスドライバ等でも代用可能ですが、無理な力がかかって怪我する恐れが高いので、あまりオススメしません（何度も指を彫りました）。

(写真:一番上がダイソー。下二つは牡蠣を買った時に同時購入したり付属してきたもの)

次に、鮮度が重要です。調理自体は手間をかけずとも十分楽しる…すなわち食材そのものの品質（＝鮮度）が重要ということです。スーパーで売ってる殻付き牡蠣や、取寄しても夏場で１日経つと味が全く違います（生臭い味がするので直ぐにわかります）。なので、とにかくイキの良い物を仕入れるようにするとよいでしょう。
kyanは通販で現地から直接取り寄せています。

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ノロウイルスについて

牡蠣といえば、ノロウイルスの恐怖が待ち構えています
その詳細はみなさんご存知かと思いますので割愛するとして…「85℃以上1分間以上の加熱によって感染性を失う」（wikipediaより）そうなので、気になる方は注意しましょう。また、生食する場合は必ず生食用と記載されている物を選びましょう。ちなみに、潜伏期間はおよそ３６時間だそうです。ただ、当たるかどうかは他にも体調にもよりますので、食べる以上は悩んでも仕方ないかなと思います。

ちなみに、kyanは一度当選したことがあります。…一週間近く動けませんでした。高熱と下痢で死ぬかと思いました。その時は「牡蠣なんて二度と食べるものか！」と思ってましたが、翌シーズンから普通に食べてます１０年ほど毎年何度も食べてきて、後にも先にもこの一度だけです。

炭火で焼くとなぜ旨いか

実のところわかりません
その昔、随分と調べてみましたが、ハッキリしませんでした。
「近赤外線は貝殻に当たって熱に変換されるのだから、炭じゃなくても良いのでは？」なんて気もしますが、さりとて電子レンジやガスグリルで焼くと…ふっくら感が足りないんですよ。火加減し辛いということもあるでしょうけど…。
炭を使わなくて良いなら敢えて炭を使うこともないのですが、今のところ焼くなら炭火が一番かなと思っていまして、今のところ、「炭火の高火力での加熱方法が牡蠣旨味を凝縮させる」といった理解でいます。