ST-124でベーコン燻製にチャレンジ!

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こんにちは!
これまでの人生で料理らしい料理は全くしてこなかったkyanです(^^;

このままではマズイ?!ということで、前回のキャンプでベーコンにチャレンジした時の模様をお送りします。


(写真:完成したベーコン。250gがあっという間に売り切れニコニコ)

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燻製を作ってみた

作成手順やレシピはコチラを参考にさせて頂きました。(勝手に)燻製はこの方がkyanの師匠です。感謝!

まずは下ごしらえ

今回の大雑把な手順や分量は以下の通りです。
<1日目>
 1)豚バラ肉購入
  たまたまスーパーで見切り品が出てたのでゲットしました。
 2)下ごしらえ
  ・スパイスをすりこむ(今回は乾塩法で実施)
   豚バラ500gに対して
   ①粗塩25g(5%)
   ②三温糖10g(2%)
   ③ブラックペッパー5g(1%)

  ・Zipロックに密閉して冷蔵庫へ
<2日目~7日目>
 3)1週間寝かせる
<8日目>
 4)塩抜き(水を張ったボウルに4時間ほど寝かせました)
  ・取り出した豚バラ肉の表面についたスパイスを洗い流し、ボールに水を張り、塩抜き


(写真:流水はもったいない気がして行いませんでした)

  ・味見
   端っこを小さく切り取って、電子レンジで加熱して食べる。
   ちょっと塩気が足りないくらいかな?がちょうどいい頃合
 5)キッチンペーパーで水気を拭き取ってクーラーボックスで1晩寝かせる
<9日目>
 6)風乾1時間


(写真:途中で昼寝しちゃって、結局3時間位風乾しました)

 7)50℃で2時間温乾燥
 8)サクラウッドを1/2使用して70℃で2時間温燻(計4時間)
 9)粗熱をとったあとで一晩クーラーボックスで寝かせる
<10日目>
 完成

いざ、燻煙!

バラ肉を網に吊るべくS字フックにぶっ刺したところ、肝心の薫製器の高さが足りなくて(バラ肉が長すぎて)地面までついてしまう。さりとてカットして2ブロック吊るすにはS字フックが足りないため、蓋に直接S字フックを引っ掛けました(笑)
もっとも、網を装着できないため同時に燻煙しようと用意した他の食材はベーコンの後で別途行うことに(誤算でした)。


(写真:こんな感じで引っ掛けました。写真は完成したベーコンのもの)

まずはウッドを使わず温乾2時間。
多くの方は熱源に電熱器やカセットコンロを使っているようですが、そこは「炭火に魅せられて」。もちろん木炭を使います!
燻煙前に変な香りがつくと残念なので、安心の国産オガ備長炭を使用。
50℃になるよう個数を調整して投入しました。


(写真:予想より安定して50℃をキープできました。燻製に温度計は必須ですね)

スモーカーの中は密閉空間のためオガ備長炭も鎮火してしまうため、20分おき位に中を見ては七輪から活きのいいオガ備長炭と交換したりしてました。
しかし、ここは下に空気孔スペースとして隙間を作るなり工夫することで炭の交換という面倒なことを減らしたいところです。
待ってる間は洞爺湖の打ち上げ花火を見たり、焚き火したり(笑)

待ちくたびれた頃に温乾完了。続いてスモークウッドを投入します。
今回は進誠産業のサクラウッドを1/3片使いました。


(写真:今回は熾きた炭火で着火しました。バーナーよりあっさり点火ニコニコ)

燻製道士さんによると温度は70℃維持とのことなので、オガ備長炭も増強。スモーカーからモクモクと煙が出てきて、燻製らしくなってきました(笑)


(写真:10分おき位に温度計を眺めてました)

1時間半ほどでウッドが尽きたためもう1/3投入。
待つこと2時間で出来上がりがコチラ。少なくとも見た目はベーコンになってます!


(写真:完成。美味しそう!ドキッ)

一切れ食べたかったのですが、煙が馴染んでないからとその日は我慢。
粗熱をとったあとでキッチンペーパーにくるみZipロックにいれてクーラーボックスに入れて保管しました。
今考えると、味の変化を体験するため一切れ食べてみるべきだったと後悔(^_^;)

実食!

夜も夢に出てきたベーコン。楽しみすぎて起きたら速攻焼いてみました!
…間の悪いことに、こんな時に限ってフライパンは家でお留守番ガーン
網焼&炭火で頂きました。

まずは厚切りで。「カリカリ」目指してじっくり焼き上げてました…旨い!


(写真:「厚切りベーコン」ときくと旨そうなのでやってみたかったw)

旨いけど…「豚バラ焼き肉」のような味わい。アレレ?ビックリ
これじゃあ手間かけてベーコンにする意味、なくね?!
気を取り直して、今度はいつも食べてるように薄切りにして焼きました。
じっくりカリカリに…
実食。

・・
・・・
あ~、コレコレ、ベーコンといえばこの塩加減と脂、そしてスモークの味わいが三位一体、混合して口の中いっぱいに拡がる旨味・・コレです!
旨い!
ここまで書いといてなんですが、元々ベーコンが大好きというわけではありません。が・・!
このベーコンはとても美味しくてどんどん食べられます。
こりゃ旨い!


(写真:コレコレびっくり)

ふと横を見ると・・・
ツレは最初1切れだけの試食のつもりが、気づけば半分位食べまくっていましたw
ツレ大絶賛。早くもリピ要求が出ましたびっくり
結構手間かかったが、kyanも鼻高々で嬉しいニコニコ

後日談

帰宅後、何日か経過してから自宅でベーコンを焼いてみました。
もちろん、薄切り&カリカリ焼きです。


(写真:今回はガス火なのでフライパンで調理しました)

改めて食べてみると、キャンプでの試食時よりスモーク香が鼻に残り食欲をそそってくれました。ただ、ちょっとしょっぱいかな…
酒の肴や何かの料理に使うならこの位でよいかもしれませんが、ベーコンそのものを味わうなら塩抜きはもう1、2時間長くてもよかったかも。

少しづつ毎日チビチビ食べる予定が、2回焼いただけで250g完食してしまいました(爆)

こりゃ500gじゃ足りないです…


(写真:何切れでもバクバクいけちゃいますドキッ)

そのほかの燻煙と結果
食材はチーズ、うずらの卵と蒲鉾。下拵えはチーズは風乾のみ、卵と蒲鉾は即席ソミュール液に30分ほど漬けた後でチーズと一緒に風乾しました。
スモークは温燻で1時間程実施。木炭を熱源にサクラのチップを使用しました。
迂闊にもチップをそのまま木炭の上にふりかけて炎上させたりしてました。これは反省点。

さて、出来上がりですが。
見た目はチーズが一番色づいていてそれっぽくなっている一方、うずらの卵と蒲鉾にはさほど色づきしてませんでした。


(写真:チーズの色づきと比べると、卵と蒲鉾の白さが目立ちます)

チーズは温かいうちのほうが美味しい。冷めるとパサパサしてミモレットみたいになります。
白ワインとのマリアージュがイイ感じ。


(写真:温めた方が美味しいので、スモークチーズつくねにして食べたりしましたニコニコ)

一方、一番「燻製らしいなあ」という味がしたのは蒲鉾。見かけは干からびてパッとしないものの、口に含むとちゃんと燻製と主張していました(笑)
卵は普通に味付け卵の味。見た目・味共に燻製らしい感じはしなかった…失敗?汗
でもまあ卵として普通に美味しかったので結果オーライです(笑)

コスト:800円程度/500g

道産豚バラ肉500g…約540円(スーパーの見切り品)
スモークウッド…1/2本で約200円
スパイス、銀皿、Zipロック、キッチンペーパー、洗剤…約60円

後日スーパーで価格調査したところ、市販の1本物(240~270g)で580円、スライス品(100g位)が250円位、「手作り!」「昔ながらの!」みたいな売り文句の品は80gで440円とかでした。
(それまで価格を意識して買ってなかったのですが、ベーコンって意外といいお値段するのね)
価格だけ見ると作ったほうがよさ気。大量生産することで単価は引き下げられる一方手間はそんなに増加しないので、次回は大量生産したいところです。

うまくいった点

・塩加減、スパイス、乾塩法、塩抜き
 →燻製道士さんのレシピ通り行ったところバッチリでした!

・熱源に炭を使う
 他の熱源を使ったことがないですが、燻製を簡単に作るという観点からすると、温度調整が容易な「ガスコンロ」や「電熱器」を使ったほうが楽でしょう。
 木炭を使用することで「風味が増す」みたいなプラスアルファがあれば面白いですが、今のところ熱源に木炭しか使ったことがないため、熱源の違いによる味の違いはよくわかっていません。ここは要検証かな。

・温度調節
 乾燥時50℃、温燻時70℃を全時間帯にわたってほぼキープできました。自燃してくれるスモークウッドですが、温度維持のために適宜木炭や焚き火の熾き火を利用しました(が、酸素不足ですぐ消えてしまうのは次の課題)

・スモークウッドが消えずに最後まで燃え尽きた
 進生産業のはよかった。以前使用したSOTOのスモークウッドは途中で消えて苦労しました(当時は経験不足のため使い方がよくなかったのかもしれません)

うまくいかなかった点

不慣れで多少の誤算はあったものの、失敗した!というようなことは幸いありませんでした。とはいえ「今度はこうしたいな」ということはたくさんあるので、次の欄に書いてみます。

次回のベーコン作りでチャレンジしたいこと

・大量生産したい
 1本では時間効率や単価が悪いので、スモーカーに入るだけ吊るしたいところ(笑)
 スモーカー(ST-124)の容積的には4本(2kg前後)が限界かな?

・レシピを変えて自分なりの最適値を見つけたい
 「ウッドの種類を変える」「塩漬けの代わりに味噌漬けにしてみる」「ハーブやスパイスの分量を変える」などアクセントをつけて「自分が旨いと思うベーコン」を追求します。
 …凝り性ですね、自分(爆)

・節目節目でバラ肉の重量を計測する
 購入時→実食時でどの程度目減りするか知りたいなあと。そのため、節目節目で計測したいと思います(購入時、塩ふり時、塩抜き時、乾燥時、温乾前、燻製後、一晩おいた後) 。

・ウッドが燃え尽きるまでの時間を計測する
 燻製マスターを目指して(笑)、自分なりに「この長さならだいたい○分くらい持続する」という感覚を掴んでおきたいです。

・塩ふり時にフォークで前面背面側面すべて穴を開ける
 今回、面倒臭くてこれやってなかったんですよ。
 内部まで塩やスパイス、煙を染みこませることにより味がどう変わるかを試してみます。

・乾燥にピチっとシートを使ってみる
 スモーカー愛好者で知らぬものはないピチットシート。
 これで作業がどの程度楽になるかを検証していきたいです。

・スモーカーの長さを計測してバラ肉の長さを整える
 今回はバラ肉が長すぎて網に引っ掛けると地面についてしまったので、次回はフックを網に引っ掛けられるようにして大量生産への道を拓きます。

・温燻時の工夫
 ①スモークウッドの置き台に五徳を使う(空気の通り良さそうだ)
 ②スモークウッドの上にピートをふりかけてみる(いい香りがつくとか?)
 ③熱源の上に網を載せておく(地面に食材が落てもリスクを減らす工夫)

・当日行程の工夫
 今回ははじめてのベーコンだけにどうしても後回しになってしまいました。
 燻製の時間自体も長いですが乾燥や一晩寝かせて落ち着かせるといった前後作業も長いため、余裕をもって前倒し前倒しでやっていきます。

・できたてを試食してみる
 今回は苦いと聞いてたため食しませんでした。
 しかし今思えば食べて味の変化を確かめておけばよかったと後悔してるので、次回は思い切って?食べてみます。

・直近で食べる分は予めスライスしておく
 後日スライスする際、冷え硬くなっていたため切りづらかったため(カチカチでした)

・ベーコンを使った様々な料理を作ってみる
 今回はそのまま焼いただけで一本消化してしまいました。
 次回は大量生産して様々な料理を作ってみます。

・ザラメを使って見た目も重視する(卵、蒲鉾)
 卵や蒲鉾は色づきが悪かったので、次回はザラメを使ってみようかなと。
 試行錯誤していいものを作っていきたいです。

感想

スモーカーを買って7年目になりますが、下ごしらえなどの手間や現地で時間取られるのが嫌であまり使ってませんでした。でも…これは試してみる価値がある!
それ位、今回のベーコン作りは面白かったです。
・何より旨かった
・市販されてる物の製造過程を実感できる
・スモーカー購入時より燻製というものに慣れてきた
・炭火を使って作ることができた

やっぱり座学だけではダメで実際に数をこなし、失敗を克服することで楽しくなっていく…仕事と一緒ですね。
人生いつでもPDCA(笑)

ツレのリピもいただいたので、熱が冷めないうちにまたやってみます!
皆さんも気温が安定する秋に燻製チャレンジしてみてください(^O^)/

コメント

  1. アバター 北海 より:

    こんにちは♪
    ベーコンですか~
    温度管理が大事なんですね!
    あと、気長に待つ事ですかね(笑)
    しかし、旨そう~
    手間のかかった分うまいでしょうね♪
    Kyanさんは研究家さんですね♪

  2. kyan kyan より:

    北海さん、こんばんは♪

    旨かったです~
    自作物で市販品より美味しいと感じたレアケースでしたw

    ちなみに料理は苦手というかほとんどしたことありません(^^ゞ
    研究家→素人なので教科書通りに入ってみましたが、あと50回位繰り返せば、少しはオリジナリティが出てくるかも?

    今回やって思ったのは、とにかく時間かかりますね。
    市販品は手っ取り早く燻液を使う訳です…
    あとは場数を踏んでいけばもう少し効率よくいけるかも?

    そして温度管理は重要そうです。
    低すぎると中心部まで熱が通らないので衛生的に危なそう、熱すぎると焼き豚(笑)になりそう…ググってみるとしきい値(○℃で△時間)は人によって大きく異なるので、腕の見せどころのようです。

  3. アバター しく より:

    すごい!
    流石kyanさん。
    明日からベーコン屋として自営するんじゃないかというほどの
    緻密な分析ですね〜。

    そして、炭火で50℃キープですか。
    もう、炭火界独走もいいところで、
    他の人は周回遅れです(爆)

  4. kyan kyan より:

    しくさん、こんばんは♪
    ベーコン屋を開業するには手間かかりすぎて根気が続かなさそうです(爆)

    そして、他の人はそもそも炭火レースに参戦しないかと…(爆)
    燻製でも炭火を活かせたら面白いんですけどね~まだ問題山積です。